la fabrication des fromages


La Tomme de Chèvre

fromagerie chevrerie chavière
crédit A.CHEVASSU

 

LA TRAITE A LIEU MATIN ET SOIR

La fabrication se fait tous les matins avec le lait de la veille au soir refroidi, et le lait du matin encore chaud arrive directement dans le chaudron.

 

caillage fromage chevre chaviere
Crédit A. CHEVASSU

 

CAILLAGE

 On y ajoute alors des ferments,

et de la présure qui permet de faire cailler le lait.

décaillage chevrerie chavière
Crédit A . CHEVASSU

 

DECAILLAGE

Le caillé est alors découpé à la taille de grains de maïs,

ce qui permet au petit lait de s’égoutter.

soutirage tomme chèvrerie Chavière
Merci à Manon ! - crédit A. CHEVASSU

 

"TIRAGE"

Après chauffage à 36°C, le caillé est soutiré à la toile et moulé dans les faisselles

 

PRESSAGE

Les tommes sont empilées et retournées

plusieurs fois jusqu'au lendemain

 

SALAGE

Une fois démoulées, les tommes restent 5 heures en saumure,

ce qui permet de les saler pour leur conservation.

 

 

AFFINAGE EN CAVE

Durant un mois minimum, les fromages sont tournés et frottés 3 fois / semaine

 Ce temps est nécessaire pour développer la croûte grise et fleurie,

favorisant ainsi la texture  les arômes du fromage... 


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